01莳萝

莳萝别名小茴香和刁草，以伞形科多年生草本莳萝的果实和叶供食用。

原产于地中海沿岸，现印度、英国、美国、匈牙利、德国、西班牙等国温带地区均有栽培，

我国也有少量栽培，以印度较多。

于炖类、海鲜等佐味香料。

莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海严品的菜肴中，有促进风味之功效。

莳萝种子的香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类等。

在欧洲常用于烹调鱼类，特别是三文鱼，

代表菜之一就是微烤三文鱼佐上莳萝奶油酱(Salmon with Dill Sauce)；

第二种是腌渍小黄瓜，比如莳萝泡酸黄瓜；

或者一些发酵乳制品，比如莳萝酸奶，莳萝酸奶油酱等。

 

02薄荷

薄荷，春季到夏季产于热带地区。

生于河沟边或山野潮湿地，

两次采收的茎叶可洗净、切断、晒干，放甏中防失香气或被霉蛀，供全年药用。

采用新鲜叶片，若加热、烹煮时间较久清凉感会消失。

既可以做调料也可泡水、冲茶、加入鸡尾酒饮用，

比如莫吉托(Mojito)。通常使用在冷菜上，

直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰，

或是切碎与酸奶调成沙拉酱汁，

或加入甜点糖水中同煮。

 

03迷迭香

迷迭香也叫露丝玛丽，其叶带有颇强烈的香味，属于常绿的灌木。

夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般。

常见的西式香料之一，香味浓烈，带一种焦木味，属于香草中的重口，

所以特别适合制作禽类、羊肉、炖菜或烤制马铃薯。

新鲜的迷迭香也可切碎加入沙拉中进食，

在烤羊腿、烤鸡酿馅等菜式中，拌以迷失香能产生很好的效果。

腌肉类原料也可加入迷迭香以增添香味，但多用于烤肉类，

因为它自带松木香，非常适合烤羊腿，烤鸡，烤牛等。

它也耐高温，亦可在煎牛羊排时放一束在旁边一同煎烤，提香味去膻味。

 

04百里香

百里香也叫麝香草，是欧洲常用的香草调料。

尤其是法国菜里，它出现的频率很高，也可以说法餐离不开它。

因为其香味经过长时间烹煮也不会消失，所以适合用来炖肉；

并且它的香味不会经过高温而打折扣，所以也适合用来煎烤，

比如百里香烤鸡、百里香大蒜煎猪扒等。

 

05柠檬草

全株具有柠檬的香味，泡茶饮用具有强力的杀菌剂效果，

有预防各种传染病及可治疗胃痛、腹泻、头痛、发烧、流行性感冒等。

柠檬草气味芬芳而且能杀菌抗病毒，从古至今受到医家的推崇。

平日饮用，有效预防疾病，增强免疫力，达到有病治病，无病防身的效果。

香味比柠檬馀留更久，因此也被用来采集香料。

茎及叶含丰富挥发油。

从茎、叶蒸馏萃取精油，可以利用于食品或制造化妆品、香水和肥皂香料。

柠檬草是东南亚料理的的一大特色，尤其有一股柠檬清凉冰爽的香味，

适合泰式料理，常见于泰国菜。常应用于海南鸡饭、泰式冬阴功汤等……

 

06罗勒

别名兰香、圣约瑟夫草、甜紫苏。味似茴香，辛甜而微辣。

原产地印度，经埃及传入欧洲，成为现今具代表性的香料之一。

在欧洲甚至被誉为「香料之王」。

其干叶可作香料，用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。

鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。

以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。

西餐里用的罗勒属于地中海甜罗勒，

而在中国南方和东南亚地区也有菜品广泛使用罗勒，

但这里的罗勒属于亚洲罗勒，称为金不换、九层塔。

更适合高温烹饪，代表菜是台湾三杯鸡。

 

07牛至

牛至也称奥勒冈草、俄力冈叶、披萨草、蘑菇草。

原产于地中海沿岸、北非及西亚，以摩洛哥、英国、南美洲部分地区及希腊生产最多，

在不同的国家及地区则有不同的名称。

常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。

牛至是意大利菜式中具代表性的香草，

能与番茄及蒜头制出有名的保去苏(Provencal)风味，披萨中更是不可缺少。

 

08牛膝草

牛膝草又称柳薄荷、神香草、海索草。

新鲜的叶子切细后，可以用来做马铃薯沙拉、酱料等。

因为香味浓烈，分量不宜太多，在美国常被加在水果鸡尾酒里。

它也能消除肉类和鱼类的腥味，加在油腻的菜里面可帮助消化。

干燥的花苞亦可添加利口酒的风味。

 

09欧芹

也称法香、洋香菜、荷兰芹、洋芫荽、番茜。

长得和中国香菜很像，但香味淡很多。

常见的欧芹有两种样子，一种叶子就像芹菜叶子，叫平叶欧芹；

还有一种像鸡冠花，叶子卷曲得很小，叫卷叶欧芹。

卷叶欧芹在西餐多用于摆盘，装饰各种菜式；

或者作为蔬菜、水果沙拉等冷盘的装饰配菜。

平叶欧芹，则像中餐香菜一样，在汤、菜快熟了的时候撒上它提味。

或者和大蒜一起榨成泥，做成“Persillade”，在青口或蜗牛烹饪中常见。

欧芹常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，

也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。

常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。

如法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。

储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹，

放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。

 

10番红花

别名西红花、藏红花。

叶丛纤细刚幼，花朵娇柔优雅，花色有白、紫、橙等，

具特异芳香。其原产地为欧洲南部和小亚细压地区，

早年经西藏传入我国，故又称藏红花。

番红花用作香料的部分是干燥的红花蕊雌蕊。

番红花的栽培十分费工费时，产量又少，

约15,000朵番红花才能收集到100克的雌蕊柱头。

所以它是目前全世界价格至为昂贵的香料，价格十分昂贵。

虽然番红花价格不菲，但通常在料理中只需要使用极微的分量。

干品番红花口味很淡，西餐中主要用于海鲜菜色的调色调香味功效，

比如西班牙海鲜饭(Paella)，金黄色的米粒与番红花特殊的香气是海鲜饭的经典之处。

文章摘录【食品饮料绿皮书】